Difficulté : Moyen
Catégories: Cuisine moléculaire
Cuisson : 15 mins
Préparation : (30 mins)
- Pour les « blancs » de coco :
- Chauffer le lait de coco avec le sucre avec la gousse de vanille fendue.
- A ébullition, retirer la gousse puis disperser l’agar-agar. Au besoin, mixer s’il y a des grumeaux.
- Verser la préparation dans les assiettes pour former le «blanc» de gelée de coco.
- Laisser reposer 30 min au frais.
- Pour les «jaunes » de mangue :
- Préparer le « bain de trempage » en versant 1 sachet de lactate de calcium dans 200 mL d’eau du robinet. Mélanger pour dissoudre complètement le sel.
- Mixer l’alginate et la xanthane aux 200 mL de nectar de mangue, au blender (ou mixer girafe) en veillant à ce que la poudre ne colle pas aux parois. Si besoin, laisser reposer 1h ou chauffer légèrement pour supprimer les bulles d’air.
- Remplir de cette préparation une grosse cuillère à dessert ou cuillère doseuse semi-sphérique et la plonger dans le bain de trempage. Renverser la cuillère pour déposer le « jaune d’œuf » au fond du bain. Faire de même avec le reste de la préparation.
- Laisser tremper 2 min, puis récupérer les œufs délicatement à l’aide d’une passoire ou cuillère percée. Les rincer à l’eau claire et les déposer sur les blancs de coco préalablement préparés. Vous pouvez réchauffer le tout quelques minutes au bain marie.
NOTE : Remplacez les poivrons par d'autres légumes et même par des fruits.